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香气四溢,来一锅老北京涮羊肉~

2020-08-03

       放眼全国,一个烤串、一个火锅,是最适合聚会、适合解馋的两大视频。在过去的几个月,多少封闭在家中的人们学会了凉皮、学会蒸包子,但都不如来一顿火锅更为过瘾,下面羊肉火锅加盟品牌九府羊来跟你侃一侃。


  为什么喜欢火锅?很简单,简单丰富热闹。说简单,不用那么复杂的厨艺,随便架个锅放在火上就可以吃了;说丰富,万物皆可刷,肉蛋菜,超市里有的,能够做饭吃的,大都可以扔里面涮;说热闹,大家围坐一桌,吃着喝着涮着聊着,多热闹(当然时下还是单人小火锅最为合适)。


  在北京,火锅是和涮羊肉划等号的。确实,到了冬天,尤其在下雪,唯有铜锅涮羊肉最搭配。吃法简单实在,红红火火、热热闹闹,最实在的解馋方法。这涮羊肉有人说是忽必烈行军打仗而来,有人数是乾隆爷千叟宴来的,不管总而言之,吃火锅涮羊肉有年头了。


  在北京吃涮羊肉最简单,清一色的铜火锅,红铜色立式锅身,中间是圆锥状的炉子,高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子。当然了,因为环保现在很少有人用碳了,连南门这些小店都不是传统炭火锅了。之所以选择铜火锅,是因为铜锅导热性好,中间烧的炭可以方便地传导到各个位置,让水始终是翻滚着,挨着炉边的水甚至滋滋作响,这会放下去肉,能够快速烫熟,食材吃起来恰到好处。


  北京的涮羊肉,锅底没有重庆火锅那么丰富,不用炒料,就是最简单的清汤锅底,当然也就是白开水,这里面加上一些姜片、葱段,讲究的放上香菇啊、枸杞啊、大枣啊之类的。也许只有清汤涮出来的羊肉才最原始,味道最鲜美。


  涮羊肉、涮羊肉,吃的就是羊肉。北京的羊肉基本都是内蒙的羔羊或者羯羊,因为这两种口味鲜嫩,脂肪含量适中。当年没有切羊肉片的机子,都讲究手切,而且不是说一只羊都能吃。满打满算一只羊下来能出来40%的肉就不错了。按照不同的部位,又把羊肉分成上脑、三叉、磨档、里脊、腱子、黄瓜条、一头沉、羊筋肉。这些包括从后脖子到腰窝不同的位置。讲究的新鲜的肉拿来不能当时吃,要放低温处一晚上,排出血水后才能吃,讲究切完的羊肉片薄的能拿起来看光,切完放在盘子里面是立的,没有血水,倒过来放不能掉了。


  吃涮羊肉的调料即复杂也简单,说简单主料就是老三样芝麻酱韭菜花酱豆腐汤。在这个基础上,再配上卤虾油、辣椒油、葱花、香菜,现在当然也有讲究放点蚝油提鲜的,也有根据自己喜好放点醋啊什么的。


  虽然北京的涮羊肉没有重庆火锅那么丰富的材料,但是吃起来一点也不简单。首先要下羊尾巴油,美其名曰叫做肥肥锅,这样下去汤底更鲜美,这样再涮肉吃起来更好吃。

  讲究的主不能吃涮肉的时候,一下把肉都放进去,能了一锅子,而是讲究自己涮自己的,用筷子夹起来,在面前的锅子里涮涮,左右摇摆,切记别松筷子,肉熟了以后,有人愿意放到盘子里,淋上作料,有人喜欢沾着吃,看个人的喜好了。但是后一种吃饭费作料,因为时间长了,作料稀了就没味道了,还得再添作料。

  吃完肉了,等着大家都吃肉吃差不多了,这个时候再涮菜,不能别人吃着一半呢,您就把菜扔进去,等待的时候您可以来瓣糖蒜解解腻。北京的涮菜也比较简单,因为过去吃涮羊肉都是冬天吃,没有什么太多的新鲜蔬菜,所以基本就是白菜豆腐粉丝,有的喜欢放点酸菜去去腻,涮完羊肉的汤油多,放进去白菜豆腐正合适。吃完菜在下点杂面,就着烧饼,这一顿火锅涮羊肉才算完美。

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