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羊肉火锅加盟品牌九府羊带您品味老北京的“冬日暖羊”

2020-08-05

  羊肉火锅加盟品牌九府羊带您品味“冬日暖羊”

       入冬后的北京,夜晚从下午5点开始,街头的气温便会降到零下,寒冷的人们在寻找着温暖的去处。

  白昼渐短,涮羊肉作为人们温暖的绝对陪伴。你说涮肉是什么,它是古老的讲究,也是极致的手艺,还是温暖的人情。


  在北京的冬天吃顿涮羊肉有多火爆,这里有超过一千多家的涮羊肉店。依旧有大批年轻人裹着大衣站在门口排队,等了一个多钟头,几百桌的比比皆是。


  四百摄氏度的炭火,放到上窄下宽的炉芯,加大了水的受热面积,也可以作为人们在冬天围桌取暖的热源。


  一只羊,全身只有百分之四十的肉,可以用火锅来汆烫食用。具体可以划分为:黄瓜条、磨裆、大三叉、小三叉、上脑等七个部位,质地有别、肥瘦各异。对于食客而言,辨别食材最好的办法是清水辨食材。


  吃北京涮羊肉先把外杏儿,就是我们说的羊尾巴放进锅里,称为肥锅。在此过程中,脂肪在水中受热,肉香和油脂逐渐侵染整个锅底,清水也开始有了变化。夹起一块羊肉,上下翻动,只需十秒。肉类中的氨基酸和盐分得到释放,口感软嫩,味道鲜香。


  刚涮好的上脑,配上点韭菜花浇在肉上,一口咬下去,既能吃到肉香肉甜,回味起来还有韭菜花的清香。


  内蒙古草原的羔羊,肉质鲜嫩,风味醇美。在这种绵羊体内存在大量脂肪,受热之后散发出类似水果和青草味的香气。这种肉质在诱惑着人们仔细品尝的同时,又享受着尽情咀嚼的原始快感。


  在北方,搭配涮肉的最佳搭档,只有一个默认选项,那就是麻酱。麻酱由炒至微焦的芝麻研磨而成,质地黏稠,食用时需要加入料水调适。顺时针匀速搅拌,糊化的芝麻和水分子均匀混合,通过合适的力道,经过适宜的时间,麻酱也表现出巧克力一般的绵密丝滑。


  麻酱中的香味物质吸收热量后,加速挥发,进一步的又刺激了食欲。油脂吸收了肉香,延长了风味的释放,提高了享用的快感。

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  作为涮羊肉的官配,京城还有流行着一份针对麻酱的老配方。

  红腐乳,豆腐发酵过程中生成带有香味的酯类,为麻酱增添了一份咸香。


  卤虾油,由富含氨基酸的虾酱熬制而成,为麻酱增添了一份鲜香。


  轻微腌渍的韭香,为麻酱增添了一份植物发酵的香醇。


  风干的辣椒,浇上热油,使麻酱立即椒香四溢。


  这四种味道与麻酱混合,绽放着缤纷的色彩。


  京城一把刀

  北京不比长城以北地区大块吃肉的豪爽,作为京城,这里的涮肉走的是精细分切路线。涮羊肉对刀工的要求极为严苛,轻微冷冻的羊肉,脂肪凝固变硬,容易下刀。鲜肉的质地比较柔软,唯有具备高超的刀法才能驾驭。老于便是京城刀工师傅里的拔尖人物,技艺一流。

  羊臀尖的磨裆精瘦细软,需要下刀果决。


  羊腿上部的小三叉,半肥半瘦,切的过程中讲究纹理保持完整,每一片都肥瘦相间。


  为了控制肉的厚度,长达五十厘米的夹钢刀,擦着手指行进。成果就是肉体通透,在不足一毫米的厚度上,纹理细腻。老于达到现在的水准,用了四十年,每天都经历了超过五千次的重复摆臂,才做到了一种肆意潇洒。


  过去的六百年里,四海食材在北京汇聚,八方的朋友在这里见面。这座城市的自信,塑就了它的包容。到北京,记得吃一顿涮羊肉火锅,才算不枉此行~